Skąd się bierze crema w espresso?

Czym jest crema?

Crema to cienka warstwa pianki, która tworzy się na powierzchni espresso tuż po zaparzeniu. Ma kolor od orzechowego po ciemnobrązowy i składa się z:

• mikroskopijnych pęcherzyków gazu (głównie dwutlenku węgla),
• zawieszonych w nich olejków kawowych,
• drobinek kawy i naturalnych związków aromatycznych.

Crema powstaje wyłącznie przy parzeniu kawy pod wysokim ciśnieniem – dlatego spotkamy ją głównie w espresso.

Jak powstaje crema?

Podczas palenia ziaren kawa traci wodę i wytwarza dwutlenek węgla (CO₂). Gdy parzymy espresso w ekspresie ciśnieniowym (ok. 9 barów), gorąca woda pod ciśnieniem rozpuszcza CO₂ uwięziony w ziarnach.

W momencie, gdy espresso trafia do filiżanki i ciśnienie gwałtownie spada, rozpuszczony gaz „ucieka” w postaci małych bąbelków. Te bąbelki tworzą emulsję z olejkami kawowymi i innymi składnikami, tworząc charakterystyczną piankę – właśnie cremę.

Od czego zależy jakość cremy?

Nie każda crema jest taka sama. Jej wygląd i trwałość zależą od wielu czynników:

1. Świeżość kawy

Świeżo palona kawa (1–3 tygodnie od wypalenia) zawiera najwięcej CO₂, co sprzyja powstawaniu obfitej cremy. Zbyt świeża kawa (1–2 dni) może jednak dać nadmiar pianki i gorzki smak.

2. Stopień zmielenia

Zbyt grube mielenie = zbyt mało cremy. Zbyt drobne = nadekstrakcja i gorzka crema. Klucz to odpowiednio drobne i równomierne mielenie.

3. Rodzaj ziaren

Arabika daje delikatniejszą, jaśniejszą cremę. Robusta – ciemniejszą, grubszą i trwalszą, dzięki wyższej zawartości olejków i kofeiny.

4. Sprzęt i technika

Dobry ekspres ciśnieniowy i właściwa temperatura parzenia (ok. 90–96°C) są niezbędne do uzyskania idealnej cremy.

Czy crema świadczy o jakości espresso?

W pewnym stopniu tak, ale nie zawsze. Obecność cremy świadczy o:

• świeżości ziaren,
• poprawnym procesie ekstrakcji,
• odpowiednim ciśnieniu.

Ale uwaga: crema może wyglądać świetnie, a smak kawy może być słaby – i odwrotnie. Dlatego warto traktować ją jako wskaźnik techniczny, a nie jedyny wyznacznik jakości.

Podsumowanie

Crema to efekt połączenia nauki i sztuki parzenia espresso. Powstaje z gazów, olejków i ciśnienia – i choć trwa tylko chwilę, ma ogromne znaczenie dla smaku i aromatu. To nie tylko estetyczny dodatek, ale znak, że kawa została przygotowana z należytą starannością.

Następnym razem, gdy zobaczysz złocistą cremę na swoim espresso – wiedz, że to nie tylko pianka, ale mała lekcja chemii i sztuki baristycznej w jednej filiżance.